20 января 2010        Елена Когутовская, кулинарный обозреватель, и Эльви Усманова

Что привезти из Англии? Сыр, конечно, сыр!


Английский сырСыр – отличный сувенир, который можно привезти из Англии друзьям и знакомым. В любом магазине в Лондоне вы найдете несколько разных видов сыра в небольших фирменных упаковках граммов по 100 и стоимостью от 1-2 фунтов и выше. Срок годности у них обычно – 2-3 месяца.

Чеддер (Cheddar) раньше делали из овечьего и козьего молока, а теперь - из коровьего. Он зреет от 2 месяцев до года. Он светлый, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато (его получают из семян растения Bixa Orellana, произрастающего в тропических странах)– покупатель предпочитает сыр, как и масло, более желтого цвета. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Но смотрите внимательно – в Великобритании в магазинах может быть и чеддер, сделанный в США. В свое время англичане, которые подарили миру сыр чеддер, упустили момент зарегистрировать торговую марку, и теперь этим их изобретением пользуются как своим собственным повсюду в мире – от Аргентины до Литвы.

Cейчас в продаже встречается модные новинки: розовый и слоистый чеддер с добавками портвейна и чеддер с пивом Guinness или стаутом. Такие сыры хорошо есть с соответствующим напитком, но в целом - ничего особенного, скорее для красоты сырной тарелки.

Красный лестер (Red Leicester) относится к семейству чеддер, но в него обязательно добавляют краситель аннато. Еще в отличие от других чеддеров имеет форму колеса, а не цилиндра. Но сейчас с утратой традиций, сыр делают в виде брусков для удобства нарезки. Часто встречается тонкая порошкообразная плесень на красном лестере. Выдерживают его от 4 до 9 месяцев - сыр меняет вкус по мере созревания. Он подходит к большинству блюд, но хорош и сам по себе, например, с винами типа хереса и к пиву.

Стилтон (Stilton) - единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. В процессе его изготовления смешивают сливки утреннего удоя с цельным молоком удоя следующего дня. Он имеет контролируемое наименование по происхождению и может изготовляться только в Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире, а вот деревне Стилтон, от которой пошло название, его как раз делать нельзя, та как она находится в Кембриджшире. Но в любом случае она была только точкой продажи, а не изготовления.

У голубого стилтона тонкие голубые жилки, идущие радиально от центра. Это проявление пенициллиновой культуры. Также в процессе созревания на нем должна образоваться корка. Считается, что из всех голубых сыров стилтон наименее соленый. Головки, как правило, делают весом не больше 7-8 кг. Его рекомендуется добавлять в овощные протертые супы, например, с брокколи и сельдереем.

Считается, что к этому сыру лучше всего походит портвейн. В Англии этот сыр традиционно подают к рождественскому столу. Хотя считается, что сейчас исчез с рынка традиционный cтилтон из необработанного молока - всё равно то, что продается, отличается исключительными достоинствами. Букет стилтона раскрывается наиболее полно при комнатной температуре, но если сыр слишком резковат для вас - ешьте охлажденным.

Есть старая традиция: вставлять в сыр(выскоблив часть серединки) перевернутую бутылку с портвейном. Многие считают это устоявшимся удачным кулинарным приемом. На самом деле обычай, называемый сырными справочниками ужасным, возник как способ избежать убытков. Сыр часто оказывался слишком большим для семьи или ресторана и высыхал. Чтобы продлить ему жизнь, в сыр добавляли дешевый портвейн.

Есть еще менее известный белый стилтон (White Stilton) – это незрелый стилтон без голубых прожилок. На вкус белый стилтон неострый, он более влажный, чем зрелый сыр. Его иногда продают с добавками фруктов, например, например абрикосов.

Глостер (Gloucester) есть двух видов: Single и Double. Главное различие - то, что сингл глостер делают из обезжиренного молока с небольшим количеством цельного молока. Double Gloucester делают только из цельного молока. Single Gloucester более рассыпчатый, легче в структуре и ниже процент жира. Double Gloucester созревает более длительный срок, и у него ярко выраженный вкус и аромат. Это сыр твердый как шоколад, цвет – бледно-мандариновый. Головки делают весом 3–8 кг. В процессе созревания появляется твердая корка с пятнами серо-голубой плесени. Его используется как столовый сыр, его натирают, грилируют, добавляют в соусы.

Вэнслидейл (Wensledale) - типа рокфора, прекрасный довольно жирный сыр. Попадался с добавками: мужу больше понравилось с луком, а мне с черникой, хотя и та, и другая добавка, на мой вкус, была лишней.

Карфилли (Caerphilly) - тоже очень известный английский сыр. Белый, тонкого вкуса…

Чешир (Cheshire) - известный твердый сыр из одноименного графства, считающийся самым старым английским сыром. Неповторимым характерным сеже-кисловатым и соленым вкусом он обязан минеральным почвам графства Чешир. Чешир может быть также белым и подкрашенным в красный цвет, а до недавнего времени производился и домашний голубой чешир.

Все упомянутые сыры встречаются в супермаркетах. Небольшие кусочки, по 100 граммов, - практически пробники - удобны для того, чтобы определиться в пристрастиях. Но истинное наслаждение - сырный магазин.

Впечатлениями делится Елена Когутовская, наш кулинарный обозреватель: "Из сырного магазина я себя вытащила за волосы. Думала, что такое может случиться только во Франции или Италии. Выбирать было очень трудно, я старалась взять разные типы сыров из разных районов. Вкусными были все, но названий уже не упомнить, вспоминается корниш ярг, сомерсет бри… Ещё было интересно взять сыр одного вида, но разного возраста и сравнить. Мне, действительно, понравился стилтон. А вот белый стилтон с добавками оказался менее вкусным, но попробовать его тоже любопытно.

А ещё надо брать местный сыр на уличных ярмарках, если повезет наткнуться. Я просто спрашивала, какой сыр самый типичный для ваших краев… Ну.ещё риторически уточняла - вкусный ли.. Конечно вкусный! В лондонском супемаркете даже близко не было такого Йоркшир блю, какой был куплен на рыночке Йорка... В общем, в Англии можно и нужно пробовать всё, а привозить уже самый понравившиеся, при этом купленные перед самым отъездом. При прямом перелете из Лондона я привезла всё в идеальном состоянии (куплено накануне и ночь без холодильника), но даже когда возвращалась домой через Ирландию - твердые сыры это пережили".

Вот некоторые адреса специализированных магазинов, где представлен большой ассортимент сыров:

Fortnum&Mason (181 Piccadilly). Можно купить небольшой кусочек или в красивой фарфоровой баночке, стоит от 12 до 40 фунтов за килограмм. Здесь есть cделанные на фермах Gorwydd Caerphilly, Berkswell, Shropshire Blue и др. Работает магазин с 10 до 20 часов ежедневно, в воскресенье с 12 до 18 ч.

В International Cheese Centre есть сыры из коровьего, козьего, овечьего, есть сыры пастеризованные и не пастеризованные.
У них четыре магазина –
3B West Mall Liverpool St Station,
Unit 5 Marylebone Station Melcombe Place,
41 The Parade Platform 14-19 на вокзале Victoria,
Unit 3 City Thameslink Station Ludgate Hill.


В Neal’s Yard Dairy – несколько десятков видов фермерских сыров со всех уголков Великобритании.
Есть два магазина - Covent garden 17 Shorts Gardens (понедельник-четверг с 11 до 19 часов, пятница-0суббота с 10 до 19 часов).
Borough market 6 Park Street (понедельник-пятница с 9 до 18 часов, суббота – с 8 до 17 часов). В воскресенье оба магазина закрыты.

Paxton&Whitfield
93 Jermyn Street, напротив St. James's Church. Работает с 9-30 до 18 ежедневно, кроме воскресенья.
13 Wood Street, Stratford-upon-avon
(между Bridge Street and The Market Place) Работает с 9 до 17-30 ежедневно кроме воскресенья.
1 John Street, Bath (на углу Quiet Street между Milsom Street and Queens Square). Работает с 9-30 до 18 ежедневно кроме воскресенья.

См.также: Покушать вЛондоне, или еда как отражение космополитизма

 


Комментарии   

0 #6 Диляра 02.09.2013 07:47
Очень люблю Стилтон, особенно как-раз комнатной температуры. Англичане также употребляют этот вид сыра с кусочком белого хлеба с маслом. Привозила один раз в подарок Стилтон знакомым - увы, им не понравилось. Как говорят французы "даже к шоколаду надо привыкнуть", ну, а к сыру - тем более)
Цитировать
0 #5 Вова 26.11.2010 22:56
Ешь ананасы, рябчики жуй! День твой последний подходит, буржуй!!!
Цитировать
0 #4 Антонина 29.01.2010 00:51
А про голландские сыры? Напишите?
Цитировать
0 #3 Елена 26.01.2010 18:00
По описанию Вашей ситуации больше всего похоже на Стилтон..Особен но способ подачи.А вино можете попытаться описать? У Вас есть опыт хорошего португальского портвейна? Похоже?
Цитировать
0 #2 Елена 26.01.2010 16:44
А как называется сыр, который нам принесли в ресторане - огромная сырная голова, размером
почти с ведро, снаружи - подсохшая корочка,
а внутри мягкий, с плесенью? Официант его ложкой выковыривал и по тарелкам раскладывал. И для
него принесли какое-то специальное вино. А потом
он унес его на следующий столик.
Цитировать
0 #1 Елена 23.01.2010 22:38
Эльви,спасибо за титул кулинарного обозревателя!!! Это моя несбыточная мечта...Команди ровки по всему миру с дегустациями...
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Моментальная туристическая страховка - 280*280


Последние комментарии


Популярные материалы


Случайный выбор

Контакты

E-mail: rukivboki@yandex.ru

Мой профиль: ВКонтакте

Facebook

Skype: elvieusmanova