Каждая хозяйка в Турции делает туршу

На базарах и в лавочках в Турции можно увидеть одноразовые стаканчики со странным компотом – вместо вишни и клубники в нем плавает капуста, огурцы, лук. Не каждый турист решится отведать, и зря. Это турша (turşu) — традиционный турецкий народный деликатес: овощи в соленом рассоле.

Турки говорят, что особенно хорошо турша идет вместе с балык-экмек — жаренной рыбой в хлебе. Все хозяйки в Турции в сезон делают торши. Ее разновидности популярны и в Азербайджане, Адыгее, Иране,  Афганистане, Болгарии и др. В турецкую туршу качестве антибактериального средства добавляют больше соли, в торши в персидском стиле — больше уксуса.

Как сделать туршу

Главное в турше – это рассол: на 1 литр воды кладут 2 столовые ложки соли. Овощи берут любые, хороши морковь, кабачки, зеленые помидоры, перец, цветная и белокочанная капуста, молодая фасоль, огурцы, баклажаны.

Овощи, которые требуют варки – морковь, капусту и др, проваривают, крупно режут. Кабачки и огурцы не варят, а сразу режут.

Приготовленные овощи кладут в кастрюлю слоями. Каждый слой посыпают мелко нарезанным чесноком, черным и красным перцем, лавровым листом и зеленью (по вкусу — корни и листья петрушки, пастернака, укроп и др).

Заливают рассолом так, чтобы он немного покрывал овощи, накрывают и ставят гнет. Оставляют на 2-3 суток в прохладном месте. Когда овощи заквасятся, туршу раскладывают по банкам и ставят в холодильник, чтобы не перекисла.

Если овощей много, то делают и зимний вариант – консервы. Для этого овощи перекладывают в банки, а рассол кипятят и заливают его в банки до верха, закручивают крышками, переворачивают и ставять в теплое место до полного остывания.