Пирог из рыбы с салом едят на Готланде и в финской Карелии

https://rukivboki.ru/wp-content/uploads/2011/11/Kalakukko_Finland_00.jpg

Попросите любого жителя Готланда назвать самое типичное блюдо на острове, и он ответит, что это ugnstrull – ржаной пирог из рыбы с салом. И вот что удивительно – такой же пирог, но называемый kalakukko, - хорошо известное блюдо в финской Карелии. Но где Готланд и где Финляндия - все-таки 500 км по суше и по морю.


kalakukko_221

Попросите любого жителя Готланда назвать самое типичное блюдо на острове, и услышите в ответ, что это ugnstrull – ржаной пирог из рыбы с салом. И вот что удивительно – такой же пирог, но называемый kalakukko, — хорошо известное блюдо в финской Карелии и соседней с ней провинции Саво.

«Я готовил эссе по культуре питания на Готланде и общался со многими местными жителями. Они и рассказали, что ugnstrull – типично готландское блюдо, — рассказывает Пекка Лампэн, специалист по народному искусству Швеции, а по первому образованию — повар. — Но когда я спросил рецепт, то выяснилось, что это блюдо часто делала моя мама, но называла она его kalakukko. Она родом из финской Карелии и никогда не была на Готланде».

kalakukko000_2

«Калакукко – «рыбный петух» – старинное блюдо провинции Саво, — пишет одна из книг по финской кулинарии. — Запеченная в ржаном тесте мелкая рыба, чаще всего ряпушка или окунь. Рыбешки покрываются ломтиками сала и закатываются в ржаное тесто. Выпекаются при слабом жаре в течение нескольких часов, пока не размягчатся рыбьи кости. Если у пекаря нет опыта, корка лопнет, сок вытечет, аромат улетучится. Лучшие в мире калакукко продаются на рынке в Куопио».

Но где Куопио, а где Готланд… Все-таки почти 500 км по суше и по морю… В соседней с Финляндией Швеции такой пирог – редкость.

kalakukko000_3

«Вот мне и стало любопытно, почему такие похожие блюда готовят на Готланде и в Карелии», — говорит Пекка. Готланд в древности был центром торговли в Балтийском море. В эпоху викингов и в средневековье торговцы с Готланда много путешествовали по своим делам, и нередко бывали в Новгороде – там у готландских купцов был даже собственный гостиный двор. Добирались туда, как правило, через Карелию. «Так что, еще не известно, кто у кого перенял это блюдо – готландцы у финнов или наоборот».

kalakukko000_4В Куопио, Хамине, Турку, Лаппенранте kalakukko и сейчас продают на базаре бабушки. Вкусно готовят. Испечь такой пирог очень трудно, так как необходимый температурный режим можно достичь только в русской печи. Вечером пирог «сажают» в печь, утром — на рынок. Сделать это можно, только обладая огромным опытом. Печи все разные, тесто тоже ведет себя по-разному… На экзаменах на повара в Финляндии большинство неудач – как раз при попытке испечь kalakukko.

На газовой или электрической плите сделать такой пирог значительно сложнее. Пресное ржаное тесто в духовке закаменеет, а надо, чтобы оно пропеклось, а рыба истомилась в собственном соку, косточки размягчились.

kalakukko000_5Впрочем, kalakukko и ugnstrull все же сейчас делают в основном по облегченному рецепту. Держат не 8 часов в печи, а всего 2-3 – в духовке. Рыбу тоже повара берут разную, не только ряпушку или окуня. «Жизнь не стоит на месте, рецепты давно изменились. Раньше было экономически целесообразно использовать ряпушку, сейчас можно в пирог закатать и другую рыбу, это не будет нарушением правил», — говорят они.

На Готланде попробовать ugnstrull можно в некоторых ресторанах. Летом это сделать несложно — в разгар туристического сезона на острове работает много точек общепита. Стоит блюдо от 70 шведских крон (около 360 рублей).и выше. В Финляндии эти пироги продают прямо в фольге — лежат такие серебристые груды на прилавке, стоят — 20 евро за 1 кг.

ugnstrull

Ugnstrull – ржаной пирог из рыбы с салом — типичное блюдо на Готланде.

kalakukko000

Kalakukko — старинное блюдо провинции Саво.

Комментарии:
Комментарии для сайта Cackle

Что еще почитать: